Hướng dẫn Hỏi đáp Quy định

Một số vấn đề về ẩm thực và phát triển du lịch tại Việt Nam

Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống.  Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc..v.v, có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc(Chinese Foods), nhà hàng ThaiLan(Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản ( Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc( Koeran Foods)..v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thai Lan..v.v) đã mở tại các thành phố lớn( Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ..v.v) và các khu du lịch.

Nhằm giúp bạn đọc có cái nhìn sâu hơn về vấn đề này,  ITDR  xin trân trọng giới thiệubạn đọc tập hợp một số bài viết về ẩm thực của TS. Trịnh Xuân Dũng,  bao gồm :

Bài 1 – Việt nam – nên trở thành bếp ăn của thế giới
Bài 2 – Sự phát triển nhà hàng thời mở cửa
Bài 3 – Hội nhập Tổ chức Thương mại thế giới (WTO) trong lĩnh vực ẩm thực
Bài 4 – Vai trò của Nhà nước và ngành du lịch trong việc hỗ trợ các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài.
Bài 5 – Nguồn nhân lực trong lĩnh vực Chế biến và cung ứng thức ăn, đồ uống cho xã hội.

 

Bài 1 – “Việt nam – nên trở thành bếp ăn của thế giới[1]
                                                                                                                                                                        
           Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất
nhiều người nước ngoài yêu thích. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn món ăn của Thai Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ nhàng, dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương[2]cho thực khách. Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu..v.v. Nguyên liệu và thực phẩm  chế biến các món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.
           Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ các loại rau ( thơm, húng, tía tô, hành..v.v), các loại củ(gừng, riềng), các loại quả ( thảo quả, me, xoài, cà chua,..v.v), đến các loại nước chấm ( tương, nước mắm,..v.v) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn độc đáo, hấp dẫn.
           Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà phê, các loại nước hoa quả( cam, ổi, xoài, chanh..v.v) đến những đồ uống do nhân dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của các doanh nghiệp Việt Nam.
Một doanh nhân nổi tiếng người Mỹ đã khuyên con cháu mình” chỉ nên tập trung kinh doanh hai ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống và xăng dầu không bao giờ thất nghiệp và bao giờ cũng thu được lợi nhuận cao”. Các nhà kinh tế đã tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%[3]. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh thu[4]. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi “ xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực phẩm. Giá của 1kg cà chua khi bán trên thị trường chưa được 1USD, nhưng khi đem vào nhà hàng, khách sạn chế biến thành món sa lat sẽ tăng gấp chục lần. Giá một kg thịt gà khoảng 3USD, nhưng khi được chế biến thành món ăn trong khách sạn sẽ tăng lên gấp gần mười lần. Sản phẩm của cà phê Trung Nguyên có mặt trên các nước trong khu vực không chỉ là Trung Nguyên mà là Việt Nam. Báo chí đã viết rằng giá 1kg cà phê hạt là 1USD, nhưng chế biến 1kg cà phê để bán cho người tiêu dùng cho vào cốc cà phê thì giá sẽ lên tới 600 USD[5]. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn, uống làm gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu[6]. Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng.
Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống.     Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, úc..v.v, có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc(Chinese Foods), nhà hàng ThaiLan(Thai Foods), nhà hàng Nhật Bản ( Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc( Koeran Foods)..v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thai Lan..v.v) đã mở tại các thành phố lớn( Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ..v.v) và các khu du lịch.
 Sự gợi ý của nhà marketing Philip Kotler là một vấn đề các ngành, các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển ẩm thực dân tộc và hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới, đồng thời nâng cao hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí cộng đồng quốc tế. Mặt khác, đó cũng là một trong nhiều biện pháp gìn giữ và phát huy bản sắc văn hoá Việt Nam thông qua văn hoá ẩm thực.
 

Bài 2. Sự phát triển nhà hàng thời mở cửa.
 
Trong những năm gần đây, nhờ thành tựu trong công cuộc đổi mới của Đảng và Nhà nước, nền kinh tế của đất nước phát triển mạnh, tổng sản phẩm trong nước (GDP) hàng năm tăng. Thu nhập của mọi tầng lớp dân cư được cải thiện. Mặt khác, hoạt động du lịch không ngừng phát triển, số lượng khách du lịch quốc tế đến thăm Việt nam trong vòng 17 năm (1990- 2007) tăng 16,8 lần, khách du lịch nội địa tăng 18 lần. Tất cả những yếu tố trên là cơ hội tốt để các nhà hàng phát triển không chỉ ở các thành phố lớn, các khu du lịch, mà cả ở những thị trấn, các khu dân cư và dọc theo các con đường quốc lộ.
Nhu cầu tới nhà hàng của mọi người xuất phát từ việc do phải đi xa nhà vì nhiều mục đích, nên họ không đủ các điều kiện để tự chế biến và tự phục vụ việc ăn uống cho mình được. Do cường độ làm việc căng thẳng, điều kiện thời gian không đủ thời gian và sức lực để tự chế biến các món ăn đồ uống và tự phục vụ được nên phải cần đến dịch vụ phục vụ ăn uống tại nhà hàng một mặt để tiết kiệm thời gian nhưng mặt khác để nghỉ ngơi và thư giãn. Mặt khác, nếu như trước đây con người thường tiết kiệm tiền để mua nhà riêng, sắm xe hơi và các tiện nghi cho gia đình thì nay họ giành cho việc đi ăn tại các nhà hàng để có dịp tìm hiểu bạn bè, tâm sự, thu nạp thông tin …v.v, người ta thường nói đây là một dạng chi tiền để đi mua ” kinh nghiệm sống “. Hàng ngày, hàng tuần và hàng tháng tại địa phuơng có không biết bao nhiêu sự kiện cần đến dịch vụ phục vụ ăn uống. Đó là các hội nghị, hội thảo, các cuộc gặp gỡ đàm phám, các tiệc chiêu đãi, các tiệc cưới, sinh nhật …v.v đều phải tìm đến các nhà hàng. 
Nhằm đáp ứng nhu cầu của xã hội, nhiều người đã thành lập và kinh doanh nhà hàng từ quán cơm bình dân, quán bia hơi, quán cà phê kết hợp với bán cơm đĩa đến các nhà hàng dân tộc, nhà hàng đặc sản..v.v. Họ nghĩ rằng kinh doanh nhà hàng có thể kiếm được nhiều tiền. Có thể  kinh doanh nhà hàng có thể thu được lợi nhuận rất cao nếu như công việc kinh doanh thành công. Có rất ít lĩnh vực kinh doanh có thể có tỷ lệ lợi nhuận cao như kinh doanh nhà hàng. Thông thường lợi nhuận trước thuế của nhà hàng đạt trên 10% trên doanh thu. Nhưng mặt khác cũng có nhà hàng thua lỗ từ chục triệu đồng  trong một tháng. Nhà hàng là nơi dễ tiếp cận với các ngành kinh doanh khác, những người quản lý nhà hàng giỏi thường được các doanh nghiệp khác quan tâm và khâm phục. Một số công ty lớn của các ngành khác đã từng mua hẳn nhà hàng cũng như đội ngũ quản lý và phục vụ trong nhà hàng để tổ chức kinh doanh. Nhà hàng là nơi các quan chức, doanh nghiệp, các nhà hoạt động xã hội và mọi đối tượng đến đây ăn, uống và giải trí. Đây là cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu và tìm kiếm các cơ hội đầu tư, kinh doanh cũng như đối tác và bạn hàng. Bên cạnh đó, nhà hàng là nơi đầy thử thách đối với con người quản lý. Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng có rất nhiều đối thủ cạnh tranh, muốn tồn tại và phát triển, nhà hàng phải luôn luôn thay đổi  phong cách phục vụ, các trang thiết bị nhà hàng, đổi mới món ăn và thực đơn, đổi mới phuơng thức đào tạo nhân viên và đổi mới cách tiếp thị. Làm tại nhà hàng sẽ tạo cho con người thói quen năng động. Thói quen này cũng có thể gọi là kỹ năng đặc biệt hoặc cách sống. Thói quen này là một yếu tố quan trọng trong cuộc sống của con người. Những người trẻ tuổi học nghề phục vụ nhà hàng, cảm thấy thích thú với công việc, thích thú với những kinh nghiệm đã tích luỹ và họ cảm thấy cần phải làm việc trong nhà hàng dù là vất vả. Những người thích ăn, uống có thể nhận thấy nhà hàng là một nơi thoải mái để nói chuyện hoặc ít ra cũng là nơi để nghe mọi thứ chuyện trên đời với giá rẻ. Mọi người tụ tập ở đây không chỉ để ăn ,uống mà còn để tâm sự hoặc nói chuyện vui vẻ, người ta không hề tiếc tiền cho những cuộc vui này. Nhà hàng là nơi để các nhà kinh doanh kiểm nghiệm khả năng và tự khẳng định mình. Chủ kinh doanh nhà hàng có thể ví như một nhà làm kịch. Họ vừa là người viết kịch bản, người đạo diễn, người lựa chọn diễn viên và phân vai. Người trang trí sân khấu và bố trí âm thanh, ánh sáng và tổ chức trình diễn. Thị trường chính là nơi họ biểu diễn vở kịch của mình. Có thể vở kịch được công chúng hoan hô nhiệt liệt nếu như nó phù hợp và đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu và khẩu vị của khách hàng và ngược lại sẽ không có khách.
Thực tế đã chứng minh, phần lớn các chủ kinh doanh nhà hàng trong thời mở cửa( trừ các nhà hàng lớn và trong các khách sạn lớn) đều không có nghề. Mục tiêu chính của họ là lợi nhuận, chưa nghĩ tới những tác động tiêu cực của nhà hàng đối với xã hội và người tiêu dùng. Trước hết là vệ sinh, an toàn thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế biến các món ăn, đồ uống phục vụ khách hàng. Ngày nay, người ta đến với nhà hàng không phải ăn để no, uống để say, mà để thưởng thức các món ăn, đồ uống nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ. Nếu nhà hàng không đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm không chỉ gây bệnh cho khách hàng mà cho cả xã hội. Bệnh dịch tiêu chảy cấp, các bệnh về đường tiêu hoá đề phát sinh từ khâu ăn, uống và lan truyền rất nhanh ra xã hội. Do không có nghề, việc sử dụng và phối hợp thực phẩm, gia vị để chế biến món ăn, đồ uống tuỳ tiện đã làm mất đi tính nguyên gốc của ẩm thực dân tộc. Thực đơn trong các nhà hàng đơn điệu và trùng lặp, chưa tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn, chưa tạo ra ấn tượng sâu sắc để người ăn phải nhớ mãi nhà hàng và món ăn. Đây chính là khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh, thương hiệu của nhà hàng và ẩm thực Việt Nam. Người phục vụ các món ăn, đồ uống trong nhà hàng do không được học nghề nên thái độ, cung cách phục vụ khách rất thấp, chất lượng phục vụ nhà hàng [7]chưa cao. Tuy vậy, số lượng nhà hàng không ngừng phát triển, theo số liệu của Tổng cục Thống kê, số doanh nghiệp trong cả nước tính đến 31/12/2005 là 113.352 doanh nghiệp, khỏch sạn, nhà hàng có 4.735 doanh nghiệp, chiếm 4,18%. Tổng doanh thu thuần năm 2005 của các doanh nghiệp đạt 2.223.086 tỷ đồng, khỏch sạn, nhà hàng chiếm: 26,26%[8]. Tính đến tháng 3/2007, tổng số cơ sở lưu trú trong cả nước 8.556 cơ sở, trong đó có 25 khách sạn 5 sao, 65 khách sạn 4 sao và 141 khách sạn 3 sao[9], nếu tính bình quân mỗi cơ sở lưu trú có 1 nhà hàng  thì số lượng nhà hàng vô cùng lớn. Bên cạnh đó có nhà hàng độc lập với những quy mô khác nhau của Việt Nam cũng như của nước ngoài hoạt động tại các tỉnh, thành phố. Việc cung cấp các món ăn, đồ uống còn thể hiện ở những hình thức rất đa dạng như: các quán cơm bình dân, các quán bar và caphê, v.v..

           Trong quá trình hội nhập với nền kinh tế trong khu vực và thế giới các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ thức ăn, đồ uống sẽ phải cạnh tranh quyết liệt với những doanh nghiệp của nước ngoài trên thị trường nội địa.

 

Bài 3. Hội nhập Tổ chức Thương mại thế giới (WTO)  trong lĩnh vực ẩm thực
 
Năm 2006, Việt Nam chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tổ chức Thương mại thế giới( WTO). Dịch vụ là lĩnh vực tăng trưởng nhanh nhất của nền kinh tế thế giới, dịch vụ chiếm 60% sản xuất trên toàn thế giới và tạo ra 30% việc làm. Hiệp định chung về Thương mại Dịch vụ ( GATS) là tập hợp đầu tiên và duy nhất những quy định đa biên điều chỉnh thương mại dịch vụ thế giới. Được đàm phán trong vòng Uraguay[10], GATS- là một hiệp định dài bao gồm 29 điều  quy định những nghĩa vụ và nguyên tắc chính trong thương mại dịch vụ như đãi ngộ tối huệ quốc, đãi ngộ quốc gia, minh mạch chính sách, ngoại lệ..v.v và 8 phụ lục kèm theo danh mục cam kết của các nước thành viên về mở cửa thị trường và giành đãi ngộ quốc gia trong từng ngành dịch vụ cụ thể. Hiệp định cũng định nghĩa 4 phương thức trao đổi dịch vụ :
           + Cung cấp  qua biên giới ( Phương thức 1): Một nước cung ứng dịch vụ cho một nước khác (ví dụ: các cuộc điện thoại quốc tế, dịch vụ chuyển phát nhanh, dịch vụ vận tải đường ống..v.v).
           + Tiêu dùng ngoài lãnh thổ(Phương thức 2): Người tiêu dùng hoặc doanh nghiệp sử dụng dịch vụ tại một nước khác(ví dụ : du lịch quốc tế, dịch vụ du học, sửa chữa tầu biển tại nước ngoài..v.v).
           + Hiện diện thương mại ( Phương thức 3 ): Doanh nghiệp nước ngoài lập chi nhánh hoặc công ty con hoặc văn phòng đại diện tại một nước nhằm cung ứng dịch vụ tại nước đó ( ví dụ: các giao dịch ngân hàng, dịch vụ tư vấn luật, dịch vụ bán lẻ- phân phối..v.v)
           + Hiện diện thể nhân ( Phương thức 4 ) : Người cung cấp dịch vụ cử đại diện hoặc các cá nhân rời khỏi một nước để sang cung ứng dịch vụ tại một nước khác (ví dụ: dịch vụ chuyên gia, dịch vụ tư vấn, dịch vụ quản lý hoặc người mẫu thời trang..v.v.)
           Tổ chức Thương mại Thế giới ( WTO ) phân chia tất cả các ngành dịch vụ của nền kinh tế thành 12 ngành[11] hay 155 phân ngành. Việc bao nhiêu phân ngành trong số này cam kết là tuỳ thuộc vào khả năng của nước sở tại và kết quả đàm phán giữa nước đó với các nước thành viên khác của WTO.
           Về cam kết mở cửa thị trường dịch vụ, Việt Nam đã cam kết khoảng 110 phân ngành trong tổng số 155 phân ngành thuộc 11 ngành dịch vụ theo sự phân loại của WTO.
           Cam kết về dịch vụ trong WTO của Việt Nam rộng hơn về diện, nhưng không cao hơn về mức độ mở cửa so với Hiệp định Thương mại Việt Nam- Hoa Kỳ ( BTA).
           Dịch vụ du lịch và dịch vụ liên quan đến lữ hành thuộc nhóm 9 trong bản Danh mục phân loại ngành dịch vụ[12] được chia thành bốn phân ngành[13], đó là :
           +  A: Khách sạn- nhà hàng ( bao gồm dịch vụ cung cấp thức ăn, đồ uống) ( CPC 641- 643).
           +  B : Dịch vụ đại lý lữ hành và điều hành “Tour”– chương trình du lịch ( CPC 7471)
           + C : Dịch vụ hướng dẫn du lịch ( CPC 7472).
+ D : Dịch vụ khác.
Theo tài liệu của Ban Công tác về việc gia nhập WTO của Việt Nam, biểu CLX- Việt Nam, phần II- Biểu cam kết cụ thể về dịch vụ, tại ngành 9 – Dịch vụ du lịch và dịch vụ liên quan có cam kết như sau :

Ngành và phân ngành  Hạn chế tiếp cận thị trường Hạn chế đối xử quốc gia Cam kết bổ sung
A.Khách sạn và nhà hàng gồm:
-Dịch vụ xếp chỗ ở khách sạn (CPC 64110)
-Dịch vụ cung cấp thức ăn (CPC 642) và đồ uống ( CPC 643)
(1)Không hạn chế
(2)Không hạn chế
(3)Không hạn chế, ngoại trừ trong vòng 8 năm kể từ ngày gia nhập, việc cung cấp dịch vụ cần tiến hành song song với đầu tư, xây dựng, nâng cấp, cải tạo hoặc mua lại khách sạn. Sau đó không hạn chế.
(4) Chưa cam kết, trừ cam kết chung.
(1)Không hạn chế
(2)Không hạn chế
(3) Không hạn chế
 
 
 
 
 
 
 
 
(4) Chưa cam kết, trừ cam kết chung.
 
B. Dịch vụ đại lý lữ hành và điều hành tour du lịch (CPC 7471) (1) Không hạn chế
(2) Không hạn chế
(3)Không hạn chế, ngoại trừ: Các nhà cung cấp dịch vụ dưới hình thức liên doanh đối với đối tác Việt Nam mà không bị hạn chế phần góp vốn của phía nước ngoài.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(4) Chưa cam kết, trừ các cam kết chung.
 
(1) Không hạn chế
(2) Không hạn chế
(3) Không hạn chế, trừ hướng dẫn viên du lịch trong doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài phải là công dân Việt Nam. Các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ có vốn đầu tư nước ngoài chỉ được phép đưa khách vào  du lịch Việt Nam (inbuond) và lữ hành nội địa đối với khách vào Việt Nam du lịch như là một phần của dịch vụ đưa khách du lịch vào Việt Nam.
(4) Chưa cam kết, trù các cam kết chung.
 


Nguồn : Trích từ tr.52 Biểu CLX- Việt Nam, ngày 27/10/200
Dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống( nhà hàng và Bar) đóng một vai trò quan trọng trong đời sống xã hội của các nước phát triển nói chung và của ngành dịch vụ khách sạn nói riêng. Với các nước càng phát triển thì vai trò của nó càng lớn và hình thức hoạt động của nó càng đa dạng.
           Trước hết nói về dịch vụ cung cấp thức ăn được thực hiện theo các hình thức:
           + Tại các khách sạn và khu du lịch có những nhà hàng đa dạng về các món ăn.
           + Tại các nhà hàng hoặc tập đoàn nhà hàng riêng biệt, tách khỏi hoạt động của khách sạn
+Tại các quầy bán thức ăn nhanh ( Fast foods) hoặc các doanh nghiệp, tập đoàn cung ứng thức ăn nhanh như KFC, Marc Donal, Phở 24..v.v.
+ Cung cấp các xuất ăn cho các hãng hàng không quốc tế, các tầu hoả liên vận, xe ô tô vận chuyển khách du lịch..v.v.
Về dịch vụ cung cấp đồ uống được thực hiện theo các hình thức cơ bản sau :
+ Trong các khách sạn ( nhà hàng, quán Bar, vũ trường…v.v)
+ Trong các nhà hàng ( phục vụ ăn kèm uống )
+ Trong các quầy Bar ( chỉ phục vụ riêng đồ uống)
+ Trong các cơ sở giải trí ( vũ trường, casino,..v.v)
           Có thể nói, lĩnh vực này sẽ có cơ hội phát triển khi kinh tế đất nước và ngành du lịch phát triển và nó không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm của các ngành khác, tạo ra nhiều việc làm cho xã hội mà còn là phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng.
           Dự báo trong vòng 5 năm tới, với xu thể hội nhập như hiện nay, các cơ sở cung ứng các dịch vụ cung cấp thức ăn và đồ uống có những cơ hội sau :
+ Kinh tế của đất nước tiếp tục tăng trưởng, thu nhập của người dân tiếp tục tăng, số lượng các nhà đầu tư nước ngoài vào khảo sát thị trường và đầu tư ngày một tăng đây là tiền đề cơ bản nhất để cho các dịch vụ này tiếp tục phát triển.
           + Với sự cam kết mở cửa và giảm thuế các hàng thực phẩm của nước ngoài vào Việt Nam, nguồn nguyên liệu, thực phẩm và các loại đồ uống dồi dào làm tiền đề cho các dịch vụ này đa dạng hoá, nâng cao chất lượng các sản phẩm và dịch vụ để cung cấp cho khách.
           + Với sự cam kết trong WTO của Việt Nam về lĩnh vực này, tạo điều kiện cho các doanh nghiệp Việt Nam mở nhà hàng tại nước ngoài ( Phương thức 3 và Phương thức 4) nhằm quảng bá hình ảnh của Việt Nam thông qua các món ăn Việt Nam(Vietnamess Food). Mặt khác, đầu tư các nhà hàng tại nước ngoài không nhiều tiền bằng đầu tư khách sạn hơn nữa các tập đoàn khách sạn lớn của thế giới có nhu cầu mở các nhà hàng Việt Nam tại các khách sạn của mình nhằm đa dạng hoá sản phẩm, vì thế nhu cầu lao động làm việc trong nhà hàng ngày một lớn.
           Bên cạnh những cơ hội, các dịch vụ này cũng sẽ gặp phải những thách thức cơ bản sau :
           + Việc nghiên cứu các quy định của Tổ chức Thương mại thế giới(WTO) trong lĩnh vực cung ứng dịch vụ thức ăn, đồ uống và những lĩnh vực liên quan còn chưa được chú trọng, vì vậy việc xây dựng các văn bản pháp luật cũng như định hướng cho các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực này còn hạn chế.
           + Vấn đề vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng học trong việc chế biến và cung cấp thức ăn và đồ uống cho khách, đặc biệt là khách nước ngoài. Đây là một vấn đề lớn không chỉ ảnh hưởng tới sức khoẻ của khách mà ảnh hưởng tới toàn bộ cộng đồng trong xã hội.
           + Đội ngũ cán bộ và nhân viên giỏi kỹ năng nghề nghiệp, thành thạo ngoại ngữ và có ý thức đối với công việc rất thiếu và sẽ có sự cạnh tranh mạnh mẽ trên thị trường lao động nhà hàng ( cung ứng dịch vụ thức ăn và đồ uống)
           + Nhiều dịch vụ khác( như : các loại hình giải trí, vũ trường, trò chơi có thưởng,..v.v) đi theo các dịch vụ cung ứng thức ăn, đồ uống chưa được thể chế hoá bằng pháp luật và chưa tương thích với việc hội nhập sẽ là rào cản rất lớn cho các dịch vụ này phát triển và nâng cao hiệu quả của mình.
Nhằm phát huy các lợi thế và cơ hội, vượt qua thách thức để phát triển, góp phần đóng góp vào sự phát triển kinh tế- xã hội của đất nước, một trong những yếu tố quyết định đó là đào tạo và bồi dưỡng nguồn nhân lực cho lĩnh vực này.
 
           Các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài có vai trò và vị trí rất quan trọng trong việc tuyên truyền, quảng cáo và xúc tiến đầu tư, thương mại và du lịch cho đất nước. Mỗi một nhà hàng ở nước ngoài là một hình ảnh thu nhỏ của đất nước, thực khách đến đây không chỉ được thưởng thức các món ăn, đồ uống dân tộc mà còn được ngắm nhìn khung cảnh của nhà hàng với sự bài trí theo phong cách dân tộc truyền thống. Từ việc thiết kế và trang trí của nhà hàng đến các trang thiết bị phục vụ như: bàn, ghế, các dụng cụ phục vụ ăn, uống( bát sành, đĩa sứ, chén uống rượu, nậm rượu, ấm tích đựng nước chè hoặc nước vối, điếu bát hút thuốc lào..v.v), các tranh, ảnh, dụng cụ sinh hoạt của người Việt Nam từ chiếc chiếu nằm ngủ, gối mây, dụng cụ sản xuất như cày, bừa, cối xay và giã gạo, dần, sàng, long, lia, chiếc quạt thóc..v.v, đến các dụng cụ săn bắt thú và thủy, hải sản như: cung tên, nỏ, đó, lờ, lơm, vó, lưới,..v.v. Thực khách còn được nghe các bản nhạc dân tộc như : chèo, quan họ, tuồng dân ca Bắc- Trung- Nam..v.v và được thưởng thức ánh sáng từ những vật phát sáng như đèn dầu, đèn mang sông, nến..v.v. Có thể nói, các nhà hàng đã tác động mạnh mẽ đến các giác quan của thực khách( mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, miệng cảm quan các món ăn đồ uống) những ấn tượng mạnh mẽ và hấp dẫn để khách có thể nhớ lâu và kể lại cho những bạn bè và người thân đến nhà hàng và đến thăm đất nước. Đây là một hình thức tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả rất cao. Mặt khác, thưởng thức phong cảnh của nhà hàng, khách còn mong muốn được mua những vật lưu niệm trang trí trong nhà hàng, được học cách nấu ăn Việt Nam nếu như nhà hàng đáp ứng, đây chính là nơi xúc tiến thương mại thuận lợi nhất. Khách đến nhà hàng không chỉ để ăn, uống mà còn để bàn bạc công chuyện, người ta đã tổng kết: Nhà hàng là nơi dễ giao du và tìm kiếm bạn hàng nhất. Vì nhà hàng là nơi các quan chức, doanh nghiệp, các nhà hoạt động xã hội và mọi đối tượng đến đây ăn, uống và giải trí. Đây là cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu và tìm kiếm bạn hàng. Chính vì vậy, những chương trình xúc tiến đầu tư, thương mại và du lịch, những buối chiêu đãi của Chính phủ và các nhà ngoại giao, những “Road shows” trong du lịch được tổ chức tại các nhà hàng này thì hiệu quả sẽ tăng lên gấp bội.
           Theo thống kê chưa đầy đủ, hiện nay có khoảng 2,7 triệu người Việt Nam sinh sống ở gần 90 nước và vùng lãnh thổ[14], trong đó hơn 80% ở các nước công nghiệp phát triển[15]. Dù sống bất cứ ở đâu trên thế giới, cộng đồng người Việt Nam ở nước ngoài luôn duy trì mối quan hệ gần gũi với quê hương đất nước và mong muốn đất nước phát triển và hội nhập quốc tế nhanh chóng. Đây là những thuận lợi cơ bản để phát triển thương mại, du lịch trong đó có việc phát triển các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài. Thai Lan là một trong những nước đã thành công trong việc phát triển các nhà hàng Thai trên thế giới. Nếu như năm 2005, có khoảng 9.500 nhà hàng Thaifoods trên thế giới thì năm 2008 sẽ có khoảng 20.000 nhà hàng Thaifoods[16]. Để phục vụ mục tiêu này, Chính phủ Thai Lan đã chỉ đạo Cơ quan thúc đẩy Xuất khẩu Thai Lan và Ngân hàng Xuất Nhập khẩu Thai lan cấp các khoản vay  lãi xuất thấp với điều kiện linh hoạt cho các chủ nhà hàng Thaifoods ở nước ngoài. Mặt khác, Chính phủ sẽ cung cấp cho những nhà hàng này các thiết bị nấu ăn, các loại gia vị để nấu các món ăn Thai và đào tạo, bồi dưỡng nhân viên nấu ăn, các bếp trưởng.
           Trong những năm qua, người Việt Nam ở nước ngoài đã mở nhiều nhà hàng Việt Nam tại các nước sở tại nhất là tại Hoa Kỳ, Tây Âu. Quy mô của phânà lớn các nhà hàng thường là nhỏ mang tính gia đình, chính vì vậy có nhiều hạn chế về mặt không gian, trang trí nội thất, chế biến các món ăn Việt Nam cũng như tay nghề nấu nướng của nhân viên. Nhiều nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài cần đến sự trợ giúp từ trong nước từ khâu nguyên liệu, thực phẩm, gia vị, các dụng cụ thiết bị nấu ăn, phục vụ ăn, uống, các vật trang trí và cả con người phục vụ với tay nghề cao, nhưng chưa có một tổ chức nào ở trong nước chăm lo. Ngay cả việc nghiên cứu để đưa ra những thực đơn, những món ăn độc đáo, đặc sắc của Việt Nam cho các nhà hàng Việt Nam ở trong nước cũng như ở nước ngoài chưa được quan tâm thực hiện. Điều này đòi hỏi sự trợ giúp của Nhà nước cũng như ngành Du lịch để các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài thực hiện được các chức năng: quảng bá hình ảnh của đất nước thông qua ẩm thực Việt Nam, thực hiện xúc tiến thương mại và du lịch, tạo ra mối liên hệ thường xuyên và chặt chẽ giữa các nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài với các cơ quan trong nước, đặc biệt ngành Du lịch nhằm tổ chức tốt các sựu kiện xúc tiến ở nước ngoài. Để thực hiện được sự hỗ trợ trên, đòi hỏi Nhà nước và ngành du lịch phải có những nghiên cứu để đề xuất các cơ chế, chính sách phát triển mạng lưới nhà hàng Việt Nam ở nước ngoài và đặc biệt phải đào tạo, bồi dưỡng nhân viên, bếp trưởng chế biến các món ăn Việt Nam để cung cấp cho các nhà hàng không chỉ ở nước ngoài mà ở trong nước.
 
 Bài 5. Nguồn nhân lực trong lĩnh vực chế biến và cung ứng thức ăn, đồ uống cho xã hội.
 

Lĩnh vực chế biến và cung ứng thức ăn, đồ uống cho con người trong xã hội đóng vai trò quyết định cho sự phát triển của loài người nói chung và của xã hội nói riêng. Xã hội ngày càng phát triển, thu nhập và đời sống của người dân ngày càng cao thì vai trò này ngày càng lớn.

           Số lượng người làm trong lĩnh vực chế biến và cung cấp thức ăn, đồ uống cho con người kể cả trực tiếp và gián tiếp chiếm một tỷ trọng lớn trong lao động của xã hội. Về trực tiếp có thể kể từ những người nội trợ trong gia đình, những người nấu ăn cho các nhà trẻ, các trường bán trú, các nhà ăn, căng tin của cơ quan, xí nghiệp, bệnh viện, các nhà bếp cung cấp xuất ăn cho các hãng hàng không, tầu hoả và xe ô tô liên vận đến các quán cơm bình dân, quán giải khát, các nhà hàng trong các khách sạn du lịch và lực lượng lao động xuất khẩu cho các nhà hàng, khách sạn ở nước ngoài.
Đối với lĩnh vực du lịch, theo thống kê của Bộ Du lịch Malayxia, tổng số lao động làm việc trong linh vực du lịch đó là: 495.900 người chiếm 5,2% tổng số lao động của cả nước. trong đó ngành khách sạn và nhà hàng chiếm 63%.  ở Singapore, theo thống kê của Cục Xúc tiến Du lịch Singapore, tổng số lao động làm trong lĩnh vực du lịch là: 150.000 người chiếm 7% lực lượng lao động của cả nước. Trong đó, các cơ sở lưu trú có 25. 970 ngưòi chiếm 17%, còn nhà hàng và các quán bar có 56.592 người chiếm 38%[17].
Nhằm cung cấp nguyên liệu, thực phẩm, gia vị và trang thiết bị, dụng cụ cho việc chế biến và cung cấp các dịch vụ về thức ăn và đồ uống đã hình thành ngành công nghiệp cung ứng và chế biến thực phẩm, đồ uống và những doanh nghiệp sản xuất trang thiết bị, dụng cụ phục vụ lĩnh vực trên. Đó là chưa kể đến những người làm trong các viện nghiên cứu về dinh dưỡng học, về công thức, quy trình chế biến công nghiệp các thức ăn, đồ uống, về sản xuất các trang thiết bị, dụng cụ chế biến và những người giảng dạy, đào tạo việc chế biến và phục vụ món ăn đồ uống. Tất cả những người lao động trong lĩnh vực trên có thể gọi là lao động gián tiếp của nguồn nhân lực trong lĩnh vực chế biến và cung ứng các thức ăn đồ uống. Họ góp phần làm cho các món ăn ngon hơn, đồ uống bổ hơn nhằm tăng cường sức khoẻ cho con người và tiết kiệm thời gian cho xã hội.
Có thể nói, nhu cầu ăn uống của con người ngày nay đã khác nhiều so với những năm trước. Ngày nay con người ăn không chỉ là để no mà phải là ngon và bổ, uống không phải để say mà để thưởng thức cùng các món ăn.
Một món ăn ngon, theo đánh giá của nhiều chuyên gia nó phải đảm bảo được những tiêu chuẩn cơ bản sau: Thứ nhất  phải “ngon mắt”, để mắt nhìn đĩa thức ăn như một tác phẩm nghệ thuật đòi hỏi có dụng cụ trưng bày món ăn đẹp (có thể bằng sứ, bằng bạc, bằng vàng, có thể là đĩa, là bát, là khay..v.v) nhưng không được ảnh hưởng tới mùi vị và chất dinh dưỡng của món ăn. Việc trưng bày món ăn chính phải đi kèm với gia vị, gia vị không chỉ để trang trí cho món ăn mà còn là những thứ để tạo ra sự cân bằng âm-dương khi thưởng thức món ăn[18]. Thứ hai phải “ngon mũi”, có nghĩa là khi đem món ăn ra phục vụ khách hàng cảm thấy mùi thơm ngào ngạt hương vị của món ăn. Để tạo ra được yếu tố này, đòi hỏi người chế biến phải có kỹ năng phối hợp gia vị để tẩm, ướp với thực phẩm chính. Mặt khác khi phục vụ, món ăn phải có độ nóng nhất định để toả hương, ngát vị. Thứ ba, “ngon miệng”, khi thưởng thức món ăn, khách hàng sẽ có ấn tượng rất ngon để rồi nhớ mãi không thể quên vì, “ Miếng ăn nhớ lâu, cơ cầu nhớ mãi”. Điều này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố nhằm gây ấn tượng cho khách khi cảm quan món ăn như: không gian yên tĩnh, ánh sáng lung linh, người phục vụ nhiệt tình, đồ uống phù hợp và tạo thêm cảm giác cho món ăn ngon hơn..v.v. ăn phải kèm theo uống, uống gì phải hợp với thức ăn, tăng thêm sức hấp dẫn của bữa ăn và món ăn, đó chính là nghệ thuật ẩm thực. Thứ tư, sau khi ăn, uống, con người sẽ cảm thấy thoải mái không chỉ về sức khoẻ mà cả về mặt tinh thần, đồng thời một số món ăn còn có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại. Vấn đề này liên quan đến vệ sinh và dinh dưỡng của các nguyên liệu, thực phẩm, dụng cụ và quy trình chế biến món ăn.
Những tiêu chuẩn cơ bản trên là một trong những yếu tố tạo nên nghệ thuật ẩm thực hoặc văn hoá ẩm thực. Mỗi dân tộc, mỗi vùng miền và địa phương có văn hoá và nghệ thuật ẩm thực khác nhau. Điều này đòi hỏi việc sưu tầm, nghiên cứu, hệ thống hoá, lựa chọn, khôi phục và phát huy những giá trị văn hoá trong các khâu từ cung cấp nguyên liệu, thực phẩm đến chế biến món ăn đồ uống và sản xuất các trang thiết bị và dụng cụ chế biến và trưng bày này nhằm gìn giữ và phát huy bản sắc văn hoá dân tộc Việt Nam. Đó chính là vấn đề phát triển nguồn nhân lực trong lĩnh vực dịch vụ cung cấp món ăn đồ uống phục vụ cho sự phát triển kinh tế-xã hội của đất nước và để “ trở thành bếp ăn của thế giới”.
Trong xã hội, có hai nghề được nhiều người tôn vinh là vua, đó là “vua bếp” và “ vua bàn”.” Vua bếp” chế biến ra các món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn, còn “ vua bàn” chỉ huy đội quân phục vụ các món ăn, đồ uống đem lại cho khách những ấn tượng mạnh mẽ và nhớ mãi bữa ăn hoặc nhà hàng. Một bữa ăn, một buổi tiệc chiêu đãi, một nhà hàng nếu thiếu đi một trong hai ông vua này chắc chắn rằng các sự kiện sẽ không thành công và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng sẽ không cao.
Nói đến “vua bếp” không phải vua biết chế biến toàn bộ các món ăn, vì ẩm thực trên thế giới hết sức phong phú và đa dạng. Ngay cả ở Việt Nam, mỗi miền, mỗi địa phương có những món ăn đặc sản riêng. Trong một nhà bếp hoặc một xưởng chế biến món ăn, ngoài đầu bếp chính còn có các đầu bếp về chế biến đồ nguội, đầu bếp chế biến bánh, đầu bếp chế biến kem..v.v.
           Để” vua bếp” chế biến được các món ăn ngon, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Đó là việc cung ứng nguyên liệu, thực phẩm và gia vị, các trang thiết bị phục vụ chế biến và các dụng cụ để trưng bày các món ăn. Mỗi món ăn phục vụ khách phải là một tác phẩm nghệ thuật độc đáo, không chỉ về mặt hình thức mà cả chất lượng của món ăn. Điều này đòi hỏi không chỉ cần có các trường đào tạo về nghề nấu ăn mà cần có các viện nghiên cứu về các món ăn và đồ uống Việt Nam. Viện với chức năng nghiên cứu và chuyển giao công nghệ còn trường làm chức năng đào tạo và bồi dưỡng các “ Vua Bếp” và “ Vua Bàn” để phục vụ các thượng đế trên trái đất.
           Tất cả những vấn đề trên cần có sự chỉ đạo của Nhà nước và của ngành du lịch với mục tiêu đào tạo và bồi dưỡng một lớp người thực hiện ý tưởng “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”
                                                                     
 



 
* Thành viên Nhóm chuyên gia Du lịch TEN, thành viên HĐKH của ITDR

[1] Philip Kotler
[2] Về vấn đề này, chúng tôi sẽ trình bày ở bài sau.
[3] Tổng quan các vấn đề về tự do hoá thương mại dịch vụ.
[4]  Trích dẫn trên.
[5]  Lương Văn Tự- Tiến trình gia nhập WTO, cơ hội và thách thức đối với nước ta, Báo Nhân Dân  ngày 3/11/2006.
[6]  Tổ chức kinh doanh nhà hàng
[7]  Chất lượng phục vụ nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nhưng theo cách đánh giá của  khách hàng là nhà hàng tốt phải đủ các yếu tố như: phong cảnh nhà hàng đẹp, sạch sẽ, sáng sủa,  âm thanh, ánh sáng phù hợp, món ăn ngon, đồ uống phù hợp với món  ăn, người phục vụ chuyên nghiệp, trang thiết bị phục vụ đúng tiêu chuẩn. .
[8] Theo  điều tra doanh nghiệp  năm 2006 của Tổng cục Thống kê.
[9] Theo báo cáo của Tổng cục Du lịch.
[10]  Ý tưởng về Vòng đàm phán Uruguay được nhem nhóm vào tháng 11/1982 tại Hội nghị cấp Bộ trưởng của các nước thành viên GATT tại Giơnevơ, nhưng 9/1986 mới được Quyết định tại Punta del Este ( Uruguay).
[11]  11 ngành có tên cụ thể và 1 ngành là các dịch vụ khác : gồm bất kỳ các loại hình dịch vụ nào chưa được nêu ở 11 ngành trên.
[12]  Danh mục Phân loại ngành dịch vụ MTN.GNS/W/120 của WTO
[13] Ba phân ngành đầu tiên đã được đưa vào  danh mục phân loại sản phẩm trung tâm tạm thời của Liên hợp quốc (CPC-Classifial Products Central).
[14] Theo http://www.quehuong.org.vn
[15] Theo http://www.quehuong.org.vn “ Hoa Kỳ khoảng 1,3 triệu người, Pháp, Ot-strâylia mỗi nước khoảng 250.000 người, Canada 200 nghìn người, Cămphuchia, Thailan, Đức, Nga- mỗi nước khoảng 100.000 người. ĐàiLoan 65 nghìn, Anh 35 nghìn, Séc 25 nghìn, Lào 18 nghìn, Trung Quốc, BaLan, Bỉ, Thụy Điển, mỗi nước trên dưới 10.000 người.
[16] Theo Vietbao.vn ngày 14/7/2006.
[17] Trịnh Xuân Dũng, Báo cáo cho dự án EU trong chuyến khảo sát nguồn nhân lực du lịch của 2 nước.
[18] Ví dụ : Thịt gà phải kèm với lá chanh, Cá sào phải có rau mùi, thịt lơn quay cần các gia vị tẩm ướp…v.v.

Bài cùng chuyên mục